Почему шоколад так приятен: все дело в смазке

Ученые расшифровали физический процесс, который происходит во рту, когда съедается кусочек шоколада, когда он превращается из твердого вещества в гладкую эмульсию, перед которой многие люди не могут устоять.

Анализируя каждый из этапов, междисциплинарная исследовательская группа Университета Лидса надеется, что это приведет к разработке нового поколения роскошных шоколадных конфет, которые будут иметь такой же вкус и текстуру, но будут более полезными для здоровья.

В те моменты, когда он находится во рту, ощущение шоколада возникает из-за того, как шоколад смазывается, либо из-за ингредиентов самого шоколада, либо из-за слюны, либо из комбинации того и другого.

Жир играет ключевую роль практически сразу же, как только кусочек шоколада соприкасается с языком. После этого высвобождаются твердые частицы какао, и они становятся важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир, находящийся глубже внутри шоколада, играет довольно ограниченную роль, и его можно уменьшить, не влияя на ощущение шоколада.

Анвеша Саркар, профессор коллоидов и поверхностей в Школе пищевых наук и питания в Лидсе, сказала: «Наука о смазке дает механистическое представление о том, как пища на самом деле ощущается во рту. Вы можете использовать эти знания для разработки продуктов с лучшим вкусом, текстурой или польза здоровью.

«Если в шоколаде 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это дает вам ощущение шоколада. Однако на каждом этапе важно расположение жира в составе шоколада. смазки, и это редко исследовалось.

«Мы показываем, что слой жира должен быть на внешнем слое шоколада, это наиболее важно, за которым следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает сделать шоколад таким приятным на ощупь».

Исследование опубликовано в научном журнале Прикладные материалы и интерфейсы ACS— не исследовал вопрос вкуса шоколада. Вместо этого исследование сосредоточилось на его ощущении и текстуре.

Тесты проводились с использованием элитного темного шоколада на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык, которая была разработана в Университете Лидса. Исследователи использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, для проведения исследования, которое включало визуализацию на месте.

Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки: в данном случае слюны или жидкости из шоколада. Все эти механизмы происходят во рту, когда съедается шоколад.

Когда шоколад соприкасается с языком, он выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени, пока он находится во рту.

Доктор Сиаваш Солтанахмади из Школы пищевых наук и питания в Лидсе и ведущий исследователь в этом исследовании сказал: «Понимая физические механизмы, происходящие, когда люди едят шоколад, мы считаем, что следующее поколение шоколада может быть разработанный, который предлагает ощущение и ощущение шоколада с высоким содержанием жира, но является более здоровым выбором.

«Наше исследование открывает возможность того, что производители могут разумно разрабатывать темный шоколад, чтобы снизить общее содержание жира.

«Мы верим, что темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность шоколадных конфет и частиц, чтобы предложить желаемое удовольствие, не добавляя слишком много жира внутрь шоколада».

Согласно исследованию агентства бизнес-аналитики MINTEL, доходы от продажи шоколада в Великобритании, по прогнозам, будут расти в течение следующих пяти лет. Ожидается, что продажи вырастут на 13% в период с 2022 по 2027 год и достигнут 6,6 млрд фунтов стерлингов.

Исследователи считают, что физические методы, используемые в исследовании, могут быть применены к изучению других пищевых продуктов, которые претерпевают фазовый переход, когда вещество превращается из твердого в жидкое, например, мороженое, маргарин или сыр.